何为客人
点菜
点菜是客人购买酒店
餐饮
产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。点菜时对于那些要求不高的客人问题不大,感觉好就点,点完就上,上完就吃,吃完就走人,客人满意,同事们也高兴。
对那些常客和美食家来说就不那么简单了。他们在吃完酒店招牌菜的同时,还希望知道菜的原料、烹饪方法、典故等。有了这些还不够,他们还要尽可能多的吃到新菜、精品菜,并对其有所了解,有所深究。而这些所有的要求只能通过进餐时和点菜来满足,这对一般同事来说是难以胜任的,因此,把长用的点菜技巧做一个总结和同事们学习,我想是很有必要的:
一、基本程序
点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→递送
菜单
→等候点菜→点菜→记录菜名→重复菜名。然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情,不同的客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。
二、基本要求
从客人的要求和酒店
餐饮服务
的特点来看,点菜服务需要注意如下几点:
A.时机与节奏。
多数情况下客人就坐后三分钟内要及时入包箱点菜,但也有很多时候客人入包箱后并不急着点菜,也有的客人要大家都来了在点菜,我们可根据情况灵活运用。
B.客人的表情与心理。
开始点菜时要细心观察并掌握:"一看二听三问"的技巧。
1、"看",看客人的年龄,举止情绪,是商务客人还是政府客人,是外地还是本地,是吃便饭还是洽淡生意,是宴请朋友聚餐还是调剂口味。是炫耀型还是茫然型,重要的是我们要观察到谁是主人,谁是客人。
2、"听",听口音,如客人的口音和你是一个地区的,那你最好用方言和他点菜,客人会倍感亲切,也可以从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。
3、"问",征询顾客饮食需要,看客人喜欢那些菜不喜欢那些菜,上次吃过什么菜?我们可根居情况向顾客推介新菜和上次用过的菜。
C.认真与耐心。
在点菜过程中认真与耐心是最重要的,客人不明白的菜我们要做到详细介绍,推介,当客人有话要说时我们一定要耐心听意见。
D.语言与表情。(礼仪谈吐笑容)
具有良好的语言表达能力,所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用,能使顾客满意的语言。
三、知识与技能
在点菜时要了解一道菜的主要是什么愿料,配料是什么、怎么做的,还有他的产地、营养知识要有充分的认识、只说上一个典故是最好的,如客人点了一个武昌鱼你可以这么说:鄂城古称武昌,其西南有个六十万亩水面的湖泊,名梁子湖。梁子湖草丰鱼美。它的通江处为樊口。这里水势回旋,并有大小回流之分。“在樊口者曰大回,在钓台下者曰小回”(《武昌县志》)。唐代元结有歌曰:“樊口欲东流,大江欲北来,樊口当其南,此中为大回。回中鱼好游,回中多约勾。漫欲作渔人,终焉得所水。”歌中所说的:“回中鱼”,即是武昌鱼武昌鱼,俗称团头鳊、缩项鲂。据武昌县志载:鲂,即鳊鱼,又称缩项鳊,产樊口者甲天下。是处水势回旋,深潭无底,渔人置罾捕得之,止此一味肥美,余亦较胜别地。”同时,以“鳞白而腹内无黑膜者真。
一九六五年武汉市饮食公司邀请名
厨师
在武昌大中华酒楼正式定名武昌鱼为地方味菜肴,并继承和发扬了历代名厨师烹调技艺,以湖北的土特产为配料,适当配以名贵海味产品,制造出多种不同的味型,色彩绚丽,味鲜汁浓,清蒸、红烧、油焖、花酿,
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