散餐操作规程与礼仪

一、散餐的一般程序：

餐前准备——问候、拉椅让座——派热毛巾、问茶——脱筷套、开席巾——沏茶、上茶—— 点菜 、问酒水——斟酱油、下 菜单 —— 斟酒 水——收茶杯、茶壶——茶碟、香巾——上菜、巡视——换骨碟、烟灰盅、收空碟——（注意帮客人分酒菜、斟酒）重新上热茶——收水杯、酒杯——派热毛巾、上水果——结帐、拉椅送客——收餐具、 摆台 。

二、班前准备

1、整理个人仪容、仪表、作好自查。

2、班前5分钟到岗参加班前会布置当天事项。

三、服务要求

1、了解当天品种（如例汤、海鲜品种及价格、时菜、特别介绍、急推类、甜品等）

2、备料（酱油、蒜茸、辣椒、开水、牙签、点菜单、热毛巾、托盘等）。

四、开餐前准备工作

1、台面摆设。要求餐具摆放统一，干净无污渍、缺口，台布与席巾挺括，无破损无污渍，玻璃器具无手印、布局、缺口，花瓶摆放全部统一，台面摆放全部统一（精细到小件物品的摆放整齐）。

2、台椅的摆放。椅子干净无灰尘，坐垫无污渍，台椅横竖摆放成图案。

3、工作柜的摆放。托盘、热水瓶、酱油等要求安放统一，餐柜整齐，不要斜。

4、地毯的卫生。要求无杂物、纸碎，花草鲜艳、无枯叶。

五、迎宾的程序

1、服务员在开餐前五分钟在分岗的岗位上等待开餐，接待客人（一般值台位置面对门口），注意站岗姿势，肩手挺胸而立，不叉腰，不靠墙或工作柜。

2、当客人进入餐厅时，咨客应主动热情问候（您好，欢迎光临），请问几位，请跟我来，坐这里好吗？拉椅请坐，将菜谱递给客人“先生/小姐，这是我们的菜单，请您过目。”要注意先递给女士或长辈。

3、服务员在客人落座后，站在客人右侧，顺时针逐位将碟上席巾花解开并铺在客人双膝上，脱筷套，同时问茶：“请问先生/小姐喜欢喝什么茶，我们这里有**茶（如中途客人离开，应把席巾折成三角形放在客人的左侧，给另一位服务员暗示客人未走）。

4、递香巾从客人右侧递送，使用敬语“请用香巾”（夏天上温毛巾，冬天上热毛巾）斟茶：茶斟八分满，从客人右侧递上示意客人请用茶。上酱油，小菜在客人右边进行，将味碟放到托盘上，累累其斟至1/3，再小心放回原位，然后上小菜，要求碟边要整齐，颜色荤素搭配均匀，1—4人上2碟，5人以上上四碟。

点菜、介绍菜式、推销饮品：

“请问，先生/小姐，现在可以点菜了吗？”客人如应允，就问：“今天想吃**菜，我们有**菜挺不错的。“今天我们特别推出新菜**菜，试试好吗？”如客人所点的菜已经售完，除委婉表示歉意外，应推荐类似的菜代替，餐厅不能说：“没有。”可以婉转地说已经售完或需预订。客人明确下菜后，应立即详细记下菜名，再根据客人人数，征得客人同意，确定具体份量（鱼、虾斤两）。如菜点得太多，可适当提醒客人，点菜完毕要复述给客人听，以免有错漏，对价格较贵的菜式，如海鲜、酒水等要向客人报价。

收回菜牌、酒水牌回咨客桌。